Hay platos que entran por los ojos y otros que conquistan por el olfato. Pero existe una tercera categoría, mucho más selecta: los que se quedan grabados en la memoria por su intensidad y carácter. En las últimas semanas, coincidiendo con la bajada de las temperaturas en la sierra, hemos notado un fenómeno curioso tanto en nuestro salón de la Colonia como en los pedidos para llevar: el ascenso imparable de uno de nuestros arroces más melosos.
No estamos hablando del icónico Arroz con Bogavante, ni de la clásica Paella Mixta. Hablamos de una joya de interior que ha sabido ganarse el paladar de nuestros clientes en Torrelodones: el Arroz de Secreto y Setas.
Si eres de los que piensan que el arroz es territorio exclusivo del marisco o del verano, tenemos que hablar. En la zona noroeste de Madrid, el cuerpo pide sabores profundos, texturas reconfortantes y productos de la tierra. Te contamos el secreto (nunca mejor dicho) de su éxito.
El auge de los sabores de monte en nuestra carta
En Restaurante Zeppelin siempre hemos defendido que la cocina mediterránea es mucho más amplia de lo que a veces creemos. Aunque nuestros clientes de Torrelodones, Hoyo de Manzanares y Galapagar son fieles amantes de los arroces marineros, existe una tendencia creciente hacia los sabores de montaña («Mountain Rice»), especialmente cuando el clima invita a platos de cuchara y tenedor contundente.
El arroz de secreto y setas representa esa conexión directa con nuestro entorno. Es un plato honesto, que no necesita disfraces ni salsas que enmascaren el producto: la potencia de la grasa noble ibérica se funde con el aroma inconfundible de las setas, creando un bocado que en cocina llamamos «Umami Ibérico». Si últimamente ves pasar más paelleras de este tipo por la sala, no es casualidad; es que quien lo prueba, repite.
La anatomía del sabor: ¿Qué lo hace tan especial?
Para entender por qué este plato está desbancando a otros clásicos en los días de frío, hay que analizar a sus dos grandes protagonistas. Aquí no hay caldos de pescado potentes que lo invadan todo; aquí hay una armonía sutil entre la grasa y la tierra.
El Secreto: La pieza reina del cerdo
El secreto ibérico no es una carne cualquiera. Es una pieza que se encuentra en la axila del cerdo, escondida entre la paletilla y la panceta. ¿Por qué funciona tan bien en un arroz?
- Infiltración grasa: Al cocinarse, la grasa intramuscular se funde muy lentamente. A diferencia del pollo o el magro, que pueden secarse, el secreto «riega» el grano de arroz con su propio jugo, aportando una untuosidad que hace innecesario añadir aceites en exceso.
- Textura melosa: Es una carne que, si se marca correctamente en la plancha o la paellera, queda crujiente por fuera pero mantequilla pura por dentro. En Zeppelin la marcamos primero para sellar jugos (reacción de Maillard) y luego dejamos que termine de hacerse con el cereal.
Las Setas: El perfume del bosque
No usamos las setas como simple decoración. Las setas son esponjas de sabor que aportan profundidad y ese toque terroso y húmedo que equilibra la grasa del cerdo. Dependiendo de la disponibilidad del mercado y la temporada, jugamos con variedades que absorben el caldo y explotan en boca. Esta combinación convierte al Arroz de Secreto y Setas en una experiencia gastronómica redonda, lejos de la típica paella seca.
Una curiosidad gastronómica: ¿Por qué se llama «Secreto»?
Muchos clientes nos lo preguntan mientras servimos el vino. Aunque hoy es un corte muy cotizado en cualquier restaurante de categoría, históricamente el secreto era una pieza «de descarte» para la venta comercial, pero muy valorada por los propios carniceros.
Se dice que los carniceros se guardaban este corte para su propio consumo familiar porque sabían que era, con diferencia, la parte más sabrosa y jugosa del animal, aunque visualmente no fuera tan estética como un lomo limpio. Durante años, fue un «secreto» gremial hasta que la alta gastronomía lo puso en el lugar que merece. Hoy, nosotros lo usamos para elevar nuestros arroces a otro nivel.
La técnica Zeppelin: Cómo lo preparamos
La eterna duda: ¿es un arroz seco o meloso? La respuesta técnica es que buscamos el punto exacto de cocción donde el grano está suelto (al estilo alicantino) pero con una capa de sabor potente adherida a cada grano gracias al colágeno y la grasa del secreto.
El proceso en nuestros fogones sigue un ritual estricto:
- El Sofrito Oscuro: Comenzamos con una base de verduras muy picadas que caramelizamos lentamente hasta que casi desaparecen. Es el alma del arroz.
- El Sellado: Añadimos el secreto troceado en dados de bocado. Buscamos que se dore intensamente para que aporte sabor «a asado» al conjunto.
- Las Setas: Se incorporan en el último momento del sofrito para que no pierdan su textura ni suelten agua antes de tiempo.
- El Nacarado: Un paso fundamental. Rehogamos el arroz en esa grasa con sabor para sellar el poro del grano. Esto evita que se pase y asegura que quede suelto.
- El Caldo: Finalmente, añadimos nuestro caldo casero de carne y verduras tostadas.
El resultado es un arroz de color bronce, brillante y con una potencia aromática que se huele desde la entrada de la Calle Javier García de Leániz.
Maridaje: ¿Con qué vino acompañamos este plato?
A diferencia de los arroces marineros que suelen pedir blancos ácidos, verdes o rosados pálidos, el Arroz de Secreto y Setas tiene cuerpo y personalidad. Es un plato «de tenedor» que soporta vinos con más estructura y tanicidad.
Si vienes a comer al restaurante, nuestra recomendación como expertos es clara:
- Tintos con madera: Un Ribera del Duero roble o un Rioja Crianza son ideales. Sus taninos ayudan a limpiar la grasa del secreto y las notas de madera acompañan la intensidad de las setas.
- Blancos con barrica: Si eres incondicional del blanco, busca uno fermentado en barrica (como un Chardonnay o un Verdejo con lías). La untuosidad del vino irá de la mano con la melosidad del arroz.
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Disfrútalo en casa: El rey del «Take Away» este invierno
Una de las grandes ventajas técnicas de esta variedad es que viaja excepcionalmente bien. Al tener ese componente graso natural del secreto ibérico, el arroz mantiene la temperatura y la textura durante el trayecto a casa mucho mejor que los arroces de pescado magro.
Sabemos que los fines de semana a veces apetece no quitarse el pijama o disfrutar de una comida familiar en el jardín sin manchar la cocina. Por eso, el Arroz de Secreto y Setas se ha posicionado en el top 3 de nuestros Arroces para llevar, compitiendo de tú a tú con el Arroz a Banda.
Repartimos en toda la zona de Torrelodones, La Colonia, Los Peñascales, Parquelagos y áreas limítrofes. Lo entregamos recién hecho, en su punto exacto para que, al abrir la caja, el aroma inunde tu comedor.
Otros arroces para llevar que quizás no conocías
Aunque hoy el protagonista indiscutible es el de secreto, recuerda que en nuestra carta de arroces para llevar mantenemos los clásicos que nunca fallan y que debes probar:
- Arroz con Bogavante (para celebraciones especiales).
- Arroz a Banda con nuestro ali-oli casero (el favorito de los niños).
- Arroz Negro con ali-oli (para los amantes del sabor a mar intenso).
- Paella de Verduras (con o sin pollo, la opción más ligera).
Preguntas Frecuentes sobre nuestro Arroz de Secreto
Para que no te quede ninguna duda antes de pedir, respondemos a las preguntas que más nos hacéis en sala y por teléfono:
¿Es apto para celíacos?
Nuestro arroz en sí mismo no contiene gluten, y somos extremadamente cuidadosos con la contaminación cruzada. No obstante, al llevar setas y especias, siempre recomendamos avisar al camarero o indicarlo en las notas del pedido para activar el protocolo de seguridad alimentaria.
¿Con cuánta antelación debo pedirlo para llevar?
Todos nuestros arroces se elaboran al momento («on demand»). No recalentamos nada. Por eso, necesitamos un mínimo de 30-45 minutos para prepararlo con el mimo que requiere. Para fines de semana, recomendamos encarecidamente reservar tu franja horaria con un día de antelación.
¿El arroz de secreto lleva hueso?
No. En Zeppelin limpiamos y troceamos el secreto ibérico para que sea un arroz cómodo de comer, sin huesos ni desperdicios. Solo trozos limpios de carne tierna listos para disfrutar.
Conclusión: Un plato con identidad propia
En Zeppelin no buscamos inventar la pólvora, pero sí perfeccionar lo que ofrecemos día a día. El éxito reciente de este arroz nos confirma que nuestros clientes valoran la calidad del producto y la cocina hecha sin prisas.
Es un plato honesto, contundente y elegante. Perfecto para una comida de negocios, una reunión familiar de domingo o simplemente para darte un homenaje un martes cualquiera.
Si aún no lo has probado, te invitamos a redescubrir el arroz más allá del marisco. Te prometemos que el viaje gastronómico a la montaña merece la pena.
¿Te ha entrado hambre?
No te quedes con las ganas. Reserva tu mesa ahora o encárgalo para llevar y disfrútalo donde quieras.
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